Dinner mit dem Wolfbarsch

Wolfsbarsch im Salzmantel

Wolfsbarsch im Salzmantel

Gegart im Salzmantel, auch Salzkruste genannt, ist nicht nur einfach, sondern auch schonend, und wird vor allem bei zartem Fisch angewendet. Was ich besonders an diese Methode mag, ich muss nicht ständig in den Ofen schauen, ob es schon kurz vom schwarz werden ist.

Ich nehme dafür am liebsten einen küchenfertigen Wolfsbarsch aus dem Fischfachhandel. Für zwei Personen reicht ein mittelgroßer Fisch (ca. 500 Gramm).
Das Meersalz mit dem Eiweiß und Wasser zu einer Masse vermischen, so dass es gerade gebunden ist. Ich nehme noch ca. 100 g normales Salz, damit die Masse nachher besser zusammen klebt.
Ofen auf 200 Grad vorheizen.
Den Fisch unter kaltem Wasser spülen und mit dem Küchenpapier trocken tupfen. Petersilie klein schneiden mit etwas Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen und zusammen mit 2-3 Scheiben Zitrone und Thymian in die Bauchhöhle legen. Auch Rosmarin, Knoblauch, Petersilienwurzel oder Limette lassen sich gut als Füllung kombinieren.

Backblech mit dem Backpapier auslegen und ein Teil der Salzmischung ca. 1 cm hoch darauf verteilen, so dass der Fisch darauf passt. Fisch drauflegen, mit dem restlichen Salz großzügig bedecken, etwas andrücken und in den vorgeheizten Ofen auf die unterste Schiene schieben. Eine gute halbe Stunde bei 180 Grad Ober- und Unterhitze garen, bis die Salzkruste etwas golden wird. Rausnehmen und fünf Minuten ruhen lassen. (Kleine Hinweis: die Garzeit ist von der Größe des Fisches abhängig)

Und jetzt kommt es:

Die Salzkruste an der Seite mit einem Küchenmesser aufschlagen und den oberen Teil vorsichtig abnehmen. Jetzt kann der Wolfsbarsch auf dem Tisch seinen Platz einnehmen.

Dann beginnt das Filetieren:

Die Obere Haut des Fisches mit der Gabel entfernen und das Filet vorsichtig von der Gräte lösen. Dann die Mittelgräte am Schwanz mit der Gaben anheben und entfernen. Nun kann das untere Teil des Filets aus der Haut gehoben werden.
Das lässt sich prima bei einem festlichen Dinner mit der ganzen Familie zelebrieren. Das ist ein Gericht zum Experimentieren, ohne dass es etwas falsch gehen kann. Der Fisch wird saftig und zart.
Dazu passen Salzkartoffeln mit geschmolzener Kräuterbutter oder Kräuterbaguette. Als Wein passt ein trockener Riesling mit wenig Säure sehr gut.

Zutaten für zwei Personen:

Für die Salzkruste:
1 kg grobes Meersalz
1 Eiweiß
Ca. 100 ml Wasser

Für den Fisch
1 Wolfsbarsch ca. 500 Gramm
2-3 Frischer Thymianzweig
½ Bund glatte Petersilie
1 Zitrone
Salz, Pfeffer

 

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